سموم في أطباق المقلي والمشوي تؤثرعلى القلب .. تحذيرات من مركبات «أيه جي إي» التي تم

في خطوة تُضاف إلي محاولات استكشاف أسباب تفشي أمراض مزمنة بين الناس في مناطق شتى من العالم بنسبة لم تكن معهودة من قبل، وفي سبيل التوجيه الصحي نحو أهمية طريقة إعداد أطباق الأطعمة بُما يُقلل من عُرضة الإصابة بالأمراض، يقول الباحثون من ولاية نيويورك الأميركية إن ثمة مخاطر صحية من تناول أطعمة مشوية أو مقلية تحتوي علي أحد السموم التي قد تثير أنواعاً من الالتهابات التفاعلية في الجسم. و أضافوا أن عمليات البسترة و التعقيم لمشتقات الألبان قد تُسهم أيضاً في زيادة كمية وجود هذه المركبات الكيماوية من نوع «أيه جي إي» AGEs. ومركبات «أيه جي إي» هي مختصر الأحرف من عبارة تسمية المركبات النهائية لعمليات غلايكيشن السكريات advanced glycation end products .
وأهمية هذه الدراسة الجديدة واضحة جداً، هي ضرورة التوجه بالبحث والنصائح الطبية نحو طرق إعداد الأطعمة وطهيها بشكل صحي قبل تناولها.
والأهمية الأولية اليوم للحديث العلمي عن مركبات «أيه جي إي» تمس بشكل مباشر، حتى الآن، العمل علي تخفيف حدة مضاعفات مرض السكري على مرضاه، وتحديداً تلك المضاعفات التي تطول شرايين القلب والدماغ والكلى وشبكية العينين والأعصاب. وترى نشرات الرابطة الأميركية لمرض السكري أن إحدى الوسائل التي يدور البحث الطبي فيها هو العمل علي خفض نسبة المركبات الكيماوية هذه في جسم مريض السكري. وإن الاقتراح بديهياً أن يكون عبر ضبط نسبة سكر الدم باعتبار أن عدم انضباط تلك النسبة للسكر وارتفاع احتمالات وجوده في الدم يرفع من احتمالات إنتاجها بوفرة، إلا أن المصادر الخارجية لتلك المركبات الضارة و السُمّية تُعطي الجسم مزيداً من مصادر الضرر، باعتبار أن الغذاء المحتوي عليها أعلى في نسبة إمداد الجسم بها. وهو ما يُعبر الأطباء عنه في الرابطة الأميركية لمرض السكري بالقول إن الأطعمة التي يتم تناولها بعد التعرض للحرارة تحتوي كميات مهمة من هذه المركبات الضارة، ما يُقدم للباحثين، وللناس، صورة أخرى عن دور العوامل البيئية، والغذاء أحد أهمها، في نشوء تداعيات مرض السكري. وأنه ربما من الضروري أن تتم إعادة إصدار إرشادات علاجية ووقائية تتضمن الحديث عن طرق إعداد الأطعمة بشكل صحي، إضافة إلى الإرشادات السابقة والروتينية حول كمية الأكل ومكوناته.
كما أن هذه التحذيرات الجديدة حول ضرر تراكم مركبات «أيه جي إي» في الجسم بفعل تناول أطعمة معينة، تأتي بالتزامن من تزايد الدراسات الطبية حول الأضرار الناجمة عن طرق لم تكن في السابق شائعة، كما هو اليوم، في إعداد الأطعمة، والتي من أهمها القلي والشواء، على الفحم أو في الأفران أو علي مسطحات معدنية، لإعداد أطعمة تُدعى بالسريعة. وهي أطعمة سُميت كذلك لأن متناولها لا يحتاج إلي ملعقة أو شوكة أو سكينة في إتمام عملية أكلها، ويُمكنه التهامها بسرعة، وفي أي مكان، وكيفما اتفق. والواقع أن الأبحاث الطبية في جانب التغذية وعلاقتها بالأمراض لم تعد مقتصرة علي ذلك الحديث الممجوج والفج حول عدد السعرات الحرارية (كالوري) أو نوعية مكوناتها من السكريات أو البروتينات أو الدهون، بل يتعداه نحو طرق جوانب أخرى، لم يتنبه لها الكثيرون اليوم وإن كانت من سلوكيات السابقين المعروفة، لطرحها وإعادة عرضها. وسبب وصف الحديث عن السعرات الحرارية بالفج والممجوج،
كما يقول العديد من الباحثين، أن ثمة خللاً واضحاً وفشلاً يُمنى به البعض عند الاقتصار على هذا الجانب في النظر إلى الغذاء وعلاقته بالتسبب بالأمراض أو في سبيل الوقاية منها. في حين أن ثمة العديد من الجوانب المهمة في تعامل الإنسان مع غذائه، تُحدد إلى قدر كبير النجاح أو الفشل في استخدام الغذاء بالشكل الذي يحتاجه الجسم لمقاومة الأمراض والوقاية منها، ناهيك من الحاجة الأساسية وهي إعطاء الجسم ما يحتاجه لتمكين الإنسان من العيش بنشاط وعافية ذهنية وبدنية.
وتشمل الجوانب تلك طرق إعداد أطباق الأطعمة بغض النظر عن البروتينات أو الدهون أو السكريات، وطرق كيفية تناولها سواء في المنزل أو المطاعم، وعدد الوجبات التي تُقسم عليها كمية الطعام اليومي، ومع منْ نجلس أثناء تناول وجبات الطعام، والمدة الزمنية التي يستغرقها أحدنا في تناول وجبة طعامه، وحجم الآنية التي تُوضع الأطعمة فيها وكذلك حجم وسعة الأطباق والملاعق التي نتناول أطعمتنا بها، وغيرها من الجوانب التي سبق طرح العديد منها في ملحق الصحة بالشرق الأوسط. وهو ما يُعرف ضمن نطاق أبحاث «بيئة ونظافة تناول الأطعمة» بالمعنى الواسع لكلمتي البيئة والنظافة.
أطعمة مقلية ومشوية ووفق ما يقوله الباحثون الأميركيون، من كلية الطب بجامعة سيناي ماونت في ولاية نيويورك، فإن مركبات «أيه جي إي» هي مركبات كيماوية ترتفع نسبتها في الأطعمة باختلاف طريقة إعداد طهوها. وهي مسؤولة عن العديد من الأضرار الجسدية و الصحية التي ما يزال الباحثون يتعرفون كل يوم عليها. لكنهم يربطون بينها وبين ارتفاع احتمالات الإصابة بعمليات التهاب واسعة النطاق، ومتفاوتة القوة، في أجزاء شتى من أعضاء الجسم، ومن أمثلتها أمراض السكري، وزيادة مقاومة أنسجة الجسم لمفعول هرمون الأنسولين، وأمراض الأوعية الدموية والكلى، وتدني القدرات الذهنية للذاكرة كما في مرض الزهايمر، وغيرهم.
وكان باحثو كلية طب جامعة سيناي موانت قد قاموا بنشر نتائج دراستهم حول مركبات «أيه جي إي» في عدد ابريل(نيسان) من «مجلة علم الشيخوخة : علوم طبية» الأميركية. وشملت الدراسة الجديدة متابعة أكثر من 170 شخصا من الذكور والإناث. وكانت مجموعة البحث المقارن تشمل مجموعتين، الأولى هم الذين تراوحت أعمارهم ما بين 18 و 45 سنة، والثانية ممن أعمارهم تراوحت بين 60 إلى 80 سنة. والهدف من اختيار مجموعتين منفصلتين ومختلفتين في مدى العمر الزمني هو مقارنة نسبة مركبات «أيه إي جي» في أجسامهم، ومعرفة مدى تأثير عامل نقص أو زيادة العمر على درجة تأثر أعضاء الجسم بوجود هذه المركبات الكيماوية في الأطعمة التي يتناولونها جميعاً.

عوافي يعسل